Pré-fermento
CALCULADORA DE BIGA
A Biga é um pré-fermento sólido (hidratação 44–60%) de origem italiana. Confere aroma intenso, alveolagem pronunciada e excelente digestibilidade. Fermentação entre 16 e 24 horas.
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⚙️Parâmetros
Tamanho
30 cm
26
29
30
33
36
Hidratação da Biga
44 %
44%
50%
55%
60%
Fermentação da Biga
18 h
16h
18h
24h
Fermentação Final
1 dia
1 dia
2 dias
3 dias
Hidratação da Massa
65 %
60%
62%
65%
68%
70%
Quantidade
1 pizza
1
Resultado
Etapa 1 — Biga (fazer agora)
Etapa 2 — Massa Final
Peso Total
Jornada da Biga
Passo a passo do processo completo
1
Hoje à noite
Faça a Biga
Misture a farinha com a água fria (máx. 18°C) e o fermento. Não sove — apenas incorpore até não ter farinha seca. A massa fica grumosa, irregular. Isso é correto.
2
Temperatura ambiente
Fermentação da Biga
Deixe coberta com filme plástico (sem pressionar) em local fresco, entre 16–18°C. A biga estará pronta quando triplicar de volume e apresentar bolhas abundantes.
3
Após a biga fermentar
Monte a Massa Final
Dissolva a biga na água restante (use água a 10–14°C). Adicione a farinha restante aos poucos, depois o sal. Sove até desenvolver o glúten. A massa deve ficar lisa e elástica.
4
Geladeira
Fermentação Final
Boleie, coloque em caixas enfarinhadas e leve à geladeira por 24h. A massa desenvolve sabor e a estrutura fica ainda mais firme e alveolada.
5
Antes de usar
Tempere a Massa
Retire da geladeira 2–3 horas antes de abrir. A massa deve estar a ~18°C para abrir com facilidade. Forno mínimo a 400°C para resultado napolitano.