Pré-fermento
CALCULADORA DE POOLISH
O Poolish é um pré-fermento líquido (hidratação 100%) que confere sabor mais complexo, leveza e melhor digestibilidade à massa. Ideal para fermentações de 12 a 16 horas.
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⚙️Parâmetros
Tamanho da Pizza
30 cm
Padrão ouro da tradição napolitana
26
29
30
33
36
% de Poolish
30 %
Equilíbrio entre sabor e praticidade
20%
30%
40%
50%
Quantidade de Pizzas
1 pizza
1
Hidratação Final
65 %
60%
62%
65%
68%
70%
Fermentação do Poolish
12 h
Temperatura ambiente ~22°C
8h
12h
16h
Fermentação Final
1 dia
1 dia
2 dias
3 dias
Ingredientes
por bola de massa
🌙 Etapa 1 — Poolish (prepare à noite)
🥣 Etapa 2 — Massa Final (adicione no dia seguinte)
Total de Massa
🧪 Como Fazer o Poolish
Passo a passo completo
1
À noite · preparar o poolish
🌙 Misturar o Poolish
Misture a farinha do poolish com a água (mesma quantidade em gramas — hidratação 100%). Adicione o fermento e misture bem até não restar grumos. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente.
2
8 a 16 horas depois
📈 Checar o Poolish
O poolish está pronto quando dobrou de volume e a superfície está cheia de bolhas. O centro deve começar a afundar levemente — esse é o ponto ideal. Se ainda não chegou lá, aguarde mais um pouco.
3
Massa final
🥣 Incorporar na Massa
Dissolva o sal na água restante. Adicione o poolish e misture. Incorpore a farinha restante aos poucos. Sove até a massa ficar lisa e elástica — o poolish já faz boa parte do trabalho.
4
Descanso e boleamento
👐 Fermentação Final e Bolas
Deixe a massa descansar 30 minutos coberta. Depois faça as dobras (stretch and fold) a cada 30 minutos por 2h. Boleie e leve à geladeira pelo tempo escolhido. Retire 2–3h antes de abrir.
5
Hora do show
🔥 Abrir e Assar
Abra com as mãos — nunca use rolo. A massa com poolish é mais extensível e abre com facilidade. Use semolina na superfície. Asse a 250°C no doméstico ou 450–500°C no forno a lenha.